サンダー・キャッツの発酵の旅

―世界中を旅して見つけたレシピ、技術、そして伝統

[cover photo]
TOPICS
Make/Electronics/DIY
発行年月日
PRINT LENGTH
336 (予定)
ISBN
978-4-8144-0057-7
原書
Sandor Katz's Fermentation Journeys
FORMAT
Print PDF
Print
3,520円

『発酵の技法』『メタファーとしての発酵』の著者による、発酵食品を探して巡った旅の記録、各地の発酵技術、そしてレシピで構成された一冊。日本人にも馴染みの深い麹、酒、納豆、味噌、ふなずしから、中国、南北アメリカ、ヨーロッパ、北極圏など、各地の地元の食材を最大限活かすための発酵の技法と、それを伝える人々の情熱を、ユニークな発酵食品の味わいと共に伝えます。メキシコ風キムチなど、文化が混淆した興味深い例も紹介し、各地の発酵食品の関係性を理解することも可能です。50以上の発酵食品のレシピと多数の旅の記録写真を掲載。本文オールカラー。

目次

はじめに

1章 糖
2章 野菜
3章 穀物とイモ類
4章 カビを育てる
5章 豆類と種子
6章 ミルク
7章 肉と魚

エピローグ

謝辞
原注
写真クレジット
索引

レシピのリスト
    1章 糖
        テパチェ
        モービー
        柿酢
        柿の漬け床
        ターメリックのミード
    2章 野菜
        丁佳蓉夫人のパオツァイ
        言子と从各のパオツァイ
        重湯漬け
        Adam Jamesのターメリックペースト漬け床
        アイバル
        クロアチアのまるごとサワーキャベツ
        サルマ
        ドルマ
        ザワークラウトのチョコレートケーキ
        メキシコ風キムチ
        Fab FermentsのBubonic Tonicビーツクワス
        ラペソー
        レモン入り発酵オリーブ
        ピクルスのスープ
    3章 穀物とイモ類
        キシェル
        発酵飲料をスターターとして使う全粒粉パン
        塩入り自然発酵パン
        ヌオミーチュウ
        チチャ・デ・ホラ
        チチャ・フエルテ
        キヌアのチチャ・ブランカ
        キャッサバとサツマイモのチチャ
        発酵キャッサバのトルティージャ
    4章 カビを育てる
        麹の作り方
        菩提酛製法による酒造り
        寺田聡美の酒粕グラタン
        寺田聡美の酒粕バーニャカウダ
        酒粕クラッカー
        塩麹
        みりん
        タペ
        豆板醤の作り方
        ジャガイモのテンペ
        毛豆腐
    5章 豆類と種子
        納豆の作り方
        スペシャル・ソース
        トゥアナオ
        Dolly Kikonのアクニとショウガのチャツネ
        Dolly Kikonのアクニとトマトのチャツネ
        Dolly Kikonのアクニとヤムのシチュー
        エフォリロ
        ダンチャン(卵ソーセージ)
        豆腐の味噌漬け
        チュクラ
        アカラジェ
        ファリナータ
    6章 ミルク
        チーズの物語
        テン・ベルズ・チーズ
        シャンクリーシュ
        リコッタ「味噌」
        タルハナ
    7章 肉と魚
        かぶらずし
        イェンユイ(腌魚)とイェンロー(腌肉)
        ネーム
        ひき肉のネーム