分子調理の日本食

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  • 2021年04月 発行
  • 156ページ
  • ISBN978-4-87311-948-9
  • フォーマット 本 PDF

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新たな調理方法と料理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した世界で初めての書籍です。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」「実験器具利用化」といった技術を使って作り出したレシピと、その背景にある「分子調理学」の解説が掲載されています。紹介する料理は、きれいなスノードームに入ったふろふき大根、温めると固まって冷やすと溶けるけんちん汁、アサリと三つ葉が美しいお吸い物球体、甘辛いイナゴのハンバーグ、かつお節でできた酒器、液体窒素で冷やした冷やし中華、“脳天に突き刺さる”ほどのうま味が濃縮した煮汁ソースなど。読むと未来の料理を空想してしまいたくなるような一冊です。英文併記。

関連書籍

Cooking for Geeks 第2版
家庭の低温調理
発酵の技法

まえがき

1 ゲル化
    ( Recipe_01 ) スノードームふろふき大根
    ( Recipe_02 ) 耐熱ゼリー天ぷら
    ( Recipe_03 ) カレーライス麺

2 熱ゲル化
    ( Recipe_04 ) 温めると固まり、冷やすと溶けるけんちん汁
    ( Recipe_05 ) 変わりすぎ助六寿司
    ( Recipe_06 ) 逆ロールキャベツ

3 球状化
    ( Recipe_07 ) 水炊きに添えるフレーバーキャビア
    ( Recipe_08 ) お吸い物球体
    ( Recipe_09 ) 色が変わる卵かけごはん

4 泡化、炭酸化
    ( Recipe_10 ) 蕎麦プーマ
    ( Recipe_11 ) スパークリング手巻き寿司
    ( Recipe_12 ) エアあんみつ

5 架橋化
    ( Recipe_13 ) ハイブリッド刺身
    ( Recipe_14 ) イナゴハンバーグ
    ( Recipe_15 ) かつお節酒器

6 乳化
    ( Recipe_16 ) 飲むポテトサラダ
    ( Recipe_17 ) さばのエマルション煮三種
    ( Recipe_18 ) 超音波乳化ラーメン

7 実験器具利用化
    ( Recipe_19 ) 超冷やし中華
    ( Recipe_20 ) まさに“いちご大福”
    ( Recipe_21 ) おでんですよ! 肉じゃがですよ! すき焼きですよ!

おわりに
索引

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