家庭の低温調理
――完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99

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  • 2018年11月 発行
  • 292ページ
  • ISBN978-4-87311-862-8
  • 原書: SOUS VIDE AT HOME
  • フォーマット 本 PDF

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「低温調理」とは、食材をポリ袋に密閉して、精密に温度コントロールされた水槽の中で調理を行うまったく新しい調理法です。従来の調理法では不可能だった食感や風味を実現し、誰でも簡単にプロの料理人と同じ結果を得られることが特徴です。本書は、世界初の家庭用投げ込み式サーキュレーターを独力で製品化した著者による、低温調理の本格的なレシピ集です。低温調理が知られるきっかけになった「完璧なステーキ」はもちろん、卵、魚介類、鶏肉、牛肉、豚肉、さらにデザートまで、あらゆる食材に、低温調理を活用する方法を紹介します。本書で紹介された各食材を加熱する基本の温度と加熱時間をもとに新しいレシピを作り出すことも可能です。

関連書籍

Cooking for Geeks 第2版
発酵の技法

ドミニク・クレンによる序文
まえがき:Nomikuというラブストーリー
はじめに
低温調理を始める前に
単位換算表

1章 卵
    低温殺菌「生」卵
    じっくり(63℃)ポーチドエッグ
    エッグ・フロレンティーンと泡立てのいらないオランデーズソース
    卵黄のフライ
    時短(75℃)ポーチドエッグ
    ウズラの卵とジャガイモのブリヌイ
    生ハムとマンチェゴチーズ、サルサ・ベルデ入りブレックファスト卵サンドイッチ
    中国風ティーエッグ

2章 魚介類
    帆立の刺身、グレープフルーツとユズのヴィネグレット
    オヒョウのトスターダ
    ギリシャ風タコのサラダ
    ベトナム風えびの生春巻き
    かんたんガーリックシュリンプ
    サーモンとみそフェンネルサラダ
    ビール衣のフィッシュアンドチップス
    マスのオイル煮
    ロブスターのバター煮、コニャックソース

3章 鳥肉
    鶏レバーのムース、グリルしたパンとイチジク添え
    鶏手羽のジャークチキン
    シラチャチキン
    チキンカツ
    ベトナム風カラメルチキン
    チキンティッカマサラ
    ツォ将軍のチキン
    完璧なフライドチキンとワッフル、ハチミツホットソースのシロップがけ
    鴨のむね肉とアプリコットのモスタルダ
    鴨のコンフィとフリゼのサラダ
    鴨のモレ・ロホ
    ウズラのザータル
    七面鳥のミートボール、モッツァレッラチーズとバジル詰め
    感謝祭の七面鳥

4章 豚肉、牛肉など
    モロッコ風ラム肉のミートボール
    豚肉のサテとピーナッツソース
    台湾風豚ばら肉の蒸しパンサンドイッチ
    豚角煮ラーメン
    骨付き豚ばら肉のアドボ
    カロライナ風プルドポークのサンドイッチ
    プエルトリコのパーニル
    ポークチョップと夏野菜のサコタッシュ
    豚ヒレ肉のコーヒースパイス風味、ワイルドライスと赤キャベツのコールスロー添え
    完璧な低温調理ステーキ
    カルネアサーダのチミチュリソース
    8時間スカートステーキとマッシュルームのバルサミコ酢あえ
    牛ヒレ肉の赤ワインソース
    友三角のステーキチリ
    骨付きラム肉の香草パン粉焼き
    スタウト照り焼きショートリブ
    大絶賛のパストラミ

5章 野菜
    クリーミーな冬カボチャのスープ
    ヤギ乳ゴーダチーズとピスタチオのビーツサラダ
    ニンジンのヨーグルトディルドレッシングとヒマワリの種がけ
    アスパラガスのグリルとロメスコソース
    サツマイモのタコス
    サヤインゲンのアマンディーヌ
    冬カボチャのタイグリーンカレー
    パースニップの照り煮とローストヘーゼルナッツ
    ピリ辛クラッシュポテト
    イギリス風チップス
    完璧なマッシュポテト
    カリフラワーのガラムマサラ風味
    万能マッシュルーム

6章 デザート
    バニラクレームブリュレ
    チョコレートポドゥクレーム
    マイヤーレモンカード
    スパイス入りナシの香り煮
    パースニップケーキ
    かんたんバニラアイスクリーム
    チョコレートアイスクリーム
    塩キャラメルアイスクリーム
    ナッツバターアイスクリーム
    なんでもフルーツアイスクリーム
    シナモンアップルアイスクリーム
    アポガート
    生キャラメル(ドゥルセ・デ・レチェ)
    アルフォーレス

7章 カクテルと風味抽出液
    ピンクペッパーとハイビスカスのビターズ
    パンプキンスパイスのビターズ
    コーヒーとカルダモンのビターズ
    自宅風味抽出ジン
    自家製トニックシロップ
    こだわりのジントニック
    自家製ジンジャーシロップ
    ダーク・アンド・ストーミー
    ペニシリン
    パンダン風味のクリーム・オブ・ココナッツ
    ピニャ・カヤーダ
    グレープフルーツとアールグレイのテキーラ
    グレープフルーツとアールグレイのマルガリータ
    フェンネルのリキュール
    ビッグ・イージー・ダズ・イット
    ホットアップルシードル

8章 常備品、ソース、調味料
    クイックピクルス
    失敗知らずの自家製ヨーグルト
    リスクなしのマヨネーズ
    かんたんマリナラソース
    ガーリックコンフィ
    自家製ストック
    かんたんハーブ入りクランベリーソース
    七面鳥の詰め物もどき

入手先
謝辞
索引
訳者あとがき

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