分子調理の日本食
- 石川 伸一、石川 繭子、桑原 明 著
- 2021年04月 発行
- 156ページ
- ISBN978-4-87311-948-9
- フォーマット Print PDF
2,640円
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内容
新たな調理方法と料理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した世界で初めての書籍です。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」「実験器具利用化」といった技術を使って作り出したレシピと、その背景にある「分子調理学」の解説が掲載されています。紹介する料理は、きれいなスノードームに入ったふろふき大根、温めると固まって冷やすと溶けるけんちん汁、アサリと三つ葉が美しいお吸い物球体、甘辛いイナゴのハンバーグ、かつお節でできた酒器、液体窒素で冷やした冷やし中華、“脳天に突き刺さる”ほどのうま味が濃縮した煮汁ソースなど。読むと未来の料理を空想してしまいたくなるような一冊です。英文併記。
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目次
まえがき 1 ゲル化 ( Recipe_01 ) スノードームふろふき大根 ( Recipe_02 ) 耐熱ゼリー天ぷら ( Recipe_03 ) カレーライス麺 2 熱ゲル化 ( Recipe_04 ) 温めると固まり、冷やすと溶けるけんちん汁 ( Recipe_05 ) 変わりすぎ助六寿司 ( Recipe_06 ) 逆ロールキャベツ 3 球状化 ( Recipe_07 ) 水炊きに添えるフレーバーキャビア ( Recipe_08 ) お吸い物球体 ( Recipe_09 ) 色が変わる卵かけごはん 4 泡化、炭酸化 ( Recipe_10 ) 蕎麦プーマ ( Recipe_11 ) スパークリング手巻き寿司 ( Recipe_12 ) エアあんみつ 5 架橋化 ( Recipe_13 ) ハイブリッド刺身 ( Recipe_14 ) イナゴハンバーグ ( Recipe_15 ) かつお節酒器 6 乳化 ( Recipe_16 ) 飲むポテトサラダ ( Recipe_17 ) さばのエマルション煮三種 ( Recipe_18 ) 超音波乳化ラーメン 7 実験器具利用化 ( Recipe_19 ) 超冷やし中華 ( Recipe_20 ) まさに“いちご大福” ( Recipe_21 ) おでんですよ! 肉じゃがですよ! すき焼きですよ! おわりに 索引