発酵の技法
――世界の発酵食品と発酵文化の探求

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  • 2016年04月 発行
  • 524ページ
  • ISBN978-4-87311-763-8
  • フォーマット Print PDF
  • 原書: The Art of Fermentation

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本書は、発酵の基本と多様な発酵食品の製法を、野菜、ミルク、穀物、豆類、肉、魚などの食材別に解説した書籍です。さまざまな文献や各地の発酵愛好家から寄せられた情報をもとに、著者が実際に作って学んだプロセスを紹介します。取り上げている発酵食品は、ザワークラフト、キムチ、ヨーグルト、ケフィア、テンペ、ビール、みそ、納豆などのよく知られたものから、中南米、アフリカのものまで幅広く、その多様性と根底にあるいくつかのシンプルなパターンに驚かされるはずです。微生物と人間の関係に関する新しい見方や、発酵食品を扱うスモールビジネスに役立つ実践的なノウハウも解説。消費者である我々が、再び生産者になるためのツールとして役立つことでしょう。

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推薦の言葉(Michael Pollan)
序文
はじめに

1章  共進化力としての発酵
    バクテリア:我々の祖先、そして共進化パートナー
    発酵と文化
    発酵と共進化
    自然現象としての発酵
    バクテリアとの戦い
    生命愛意識の涵養

2章  発酵の現実的なメリット
    発酵の保存効果とその限界
    発酵食品の健康効果
    省エネ戦略としての発酵
    発酵の変わった風味

3章  基本的な概念と機材
    培地と微生物群落
    天然発酵と培養発酵
    選択的環境
    群落の発達と遷移
    清潔と滅菌
    クロスコンタミネーション
    水
    塩
    暗闇と日光
    発酵容器
    ジャーを使う方法
    かめを使う方法
    かめのふた
    さまざまなかめのデザイン
    金属容器
    プラスチック容器
    木製容器
    カノア
    発酵容器として使われるヒョウタンなどの果実
    バスケット
    穴埋め発酵
    漬物器
    野菜のスライサー
    野菜叩き
    アルコール作り用の容器とエアロック
    サイフォンとラッキング
    びんとびん詰め
    比重計
    温度計
    シードルやブドウの圧搾機
    穀物ミル(粉砕機)
    蒸し器
    保温箱(インキュベーションチャンバー)
    熟成室
    温度コントローラー
    マスキングテープとマーカー

4章  糖を発酵させて アルコールを作る:ミード、ワイン、そしてシードル
    酵母
    シンプルなミード
    植物を加えたミード:タッジとバルチェ
    フルーツや花を加えたミード
    シンプルな短期間発酵と、ドライでエージングしたもの
    連続スターター法
    ハーブエキスミード
    ブドウからワインを作る
    シードルとペリー
    砂糖ベースのカントリーワイン
    その他のシロップから作るアルコール飲料
    発酵フルーツサラダ
    植物の樹液を発酵させる
    発泡性のアルコール飲料
    複数の原料を使う伝統
    トラブルシューティング

5章  野菜(と一部の果物)を 発酵させる
    乳酸菌
    ビタミン Cと野菜発酵食品
    発酵野菜食品(Kraut-Chi)の基本
    刻む
    塩:乾塩法と湿塩法
    野菜を叩いたり絞ったりする(あるいは塩水に浸す)
    詰め込む
    発酵期間の長さ
    表面のカビと酵母
    どの野菜を発酵させるか
    スパイス
    ザワークラウト
    キムチ
    中国のピクルス
    インドのピクルス
    ホットソース、薬味、サルサ、チャツネなどの調味料を発酵させる
    ヒマラヤのグンドゥルックとシンキ
    塩を使わない発酵野菜について
    湿塩法
    サワーピクルス
    キノコの塩漬け
    オリーブの塩漬け
    ディリービーンズ
    フルーツの乳酸菌発酵
    kawal
    野菜発酵食品にスターターを加える
    液状の野菜発酵食品: ビートクワスとレタスクワス、発酵キャベツジュース、kaanji、そしてSalgam Suyu
    漬物:日本のピクルス
    発酵野菜を料理に使う
    ラペソー(発酵させた茶葉)
    トラブルシューティング

6章  発酵を利用して酸味の ある強壮飲料を作る
    発泡
    ジンジャーバグを使ってジンジャービアを作る
    クワス
    テパチェとアルア
    モービー
    ウォーターケフィア(別名ティビコス)
    ホエーをスターターとして使う
    ルーツビア
    プルー
    スイートポテトフライ
    独創的なソーダのフレーバー
    smreka
    ノニ
    コンブチャ:万能薬、それとも危険?
    コンブチャの作り方
    コンブチャのキャンディー:ナタ
    ジュン
    酢
    シュラブ
    トラブルシューティング

7章  ミルクを発酵させる
    生乳の微生物学と政治学
    シンプルな凝乳
    ヨーグルト
    ケフィア
    ビーリ
    その他の乳発酵食品
    植物由来の乳発酵微生物207クレームフレーシュ、バター、そしてバターミルク
    ホエー
    チーズ
    工場でのチーズ作りと農場でのチーズ作り
    乳製品以外のミルク、ヨーグルト、そしてチーズ
    トラブルシューティング

8章  穀物とイモ類を発酵させる
    刻み込まれたパターン
    穀物を水に浸ける
    発芽させる
    リジュベラック
    粥
    オートミールを発酵させる
    グリッツ/ポレンタ
    アトーレ・アグリオ
    雑穀粥
    ソルガム粥
    米粥
    古いパンの粥
    ジャガイモの粥
    ポイ
    キャッサバ
    南アメリカのキャッサバのパン
    ジャガイモを発酵させる
    サワー種のはじめ方とメンテナンス
    フラットブレッド/パンケーキ
    サワー種パン
    酸っぱいライ麦のおかゆスープ(ジュル)
    シエラライス
    ホッパー/アッパム
    キシュクとKeckek el Fouqara
    その他の食品と一緒に穀物を発酵させる
    余った穀物(イモ類)を発酵させる
    トラブルシューティング

9章  ビールなど穀物ベースの アルコール飲料を発酵させる
    天然酵母ビール
    tesguino
    ソルガムビール
    メリッサ(スーダンの煎りソルガムビール)
    アジアの米から作る酒
    基本的なライスビール
    サツマイモで作るマッコリ
    雑穀から作るトンバ
    日本酒
    大麦のモルト処理
    シンプルな不透明大麦ビール
    キャッサバとジャガイモのビール
    ホップを越えて:その他のハーブや植物材料を添加したビール
    蒸留

10章  カビを培養する
    カビを育てる保温箱(麹室)
    テンペを作る
    テンペを使った料理
    テンペの胞子を植え継ぐ
    麹を作る
    甘酒
    植物由来のカビ培養物
    トラブルシューティング

11章  豆類や種子、ナッツを 発酵させる
    種子やナッツを発酵させたチーズやパテ、そしてミルク
    ドングリ
    ココナッツオイル
    カカオやコーヒー、そしてバニラの発酵
    豆の自然発酵
    イドリー/ドーサ/ドークラ/カマン
    アカラジェ(アフロブラジリアンの、発酵させた黒目豆のフリッター)
    大豆
    みそ
    みその使い方
    しょうゆ
    発酵黒豆:浜納豆と豆.
    納豆
    ダワダワとそれに関連する西アフリカの発酵種子調味料
    豆腐を発酵させる
    トラブルシューティング

12章  肉、魚、卵を発酵させる
    乾燥、塩蔵、燻煙、そして熟成
    乾塩熟成法の基本
    湿塩熟成法:コーンビーフと牛タン
    乾塩熟成ソーセージ
    魚.
    魚の塩漬け
    魚を穀物と発酵させる
    フィリピンのburong isdaとbalao-balao
    日本の馴れずし
    ホエー、ザワークラウト、キムチの中で魚や肉を発酵させる
    卵を発酵させる
    肝油
    魚や肉の穴埋め発酵
    ハイミート
    肉と魚の倫理

13章  事業化を考えている人のために
    一貫性
    最初のステップ
    規模拡大
    条例、規制、ライセンス
    異なるビジネスモデル:農場ベースの事業、多角化、そして専門化

14章  食品以外への発酵の応用
    農業
    バイオレメディエーション
    廃棄物処理
    遺体の処理
    繊維や建築への利用
    エネルギー生産
    発酵の医療への応用
    スキンケアやアロマテラピーへの発酵の利用
    発酵アート

エピローグ:文化復興主義者のマニフェスト

参考資料
用語集
参考文献に関する注釈
引用書籍
原注
索引
訳者あとがき

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