Cooking for Geeks 第2版
――料理の科学と実践レシピ

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  • 2016年12月 発行
  • 504ページ
  • ISBN978-4-87311-787-4
  • フォーマット Print PDF
  • 原書: Cooking for Geeks, 2nd Edition

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本書『Cooking for Geeks』は、ギーク、エンジニア、プログラマー、そして料理を深く知りたい読者のための書籍です。味(塩味、甘味、酸味、苦味、うま味など)を構成する物質や、食材に含まれるタンパク質、脂質の種類に応じた最適な調理方法(温度×時間)など、料理の背景にあるサイエンスを詳しく解説。これらを知ることで、いつもの料理はよりおいしくなり、まったく新しいレシピを生み出すヒントになり、さらにお店の料理を深く楽しむことも可能になります。朝食、メインディッシュ、そしてデザートまで、100を超えるユニークなレシピと、シェフ、研究者、パティシエなどのインタビューも掲載。第2版では、全面的な加筆が行われ、すべての項目がより詳しく、より整理された内容に生まれ変わりました。話題の「真空調理法」についても詳しく解説を行います。

著者Jeff Potter氏 インタビュー掲載

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子どもが体験するべき50の危険なこと
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はじめに

1.ハロー、キッチン!
    ギークのように考える
    自分の料理スタイルを知る
    レシピの読み方
    キッチンで感じる恐怖
    レシピの簡単な歴史
    いつでもレシピ通りに作ってはいけない
    すべてのものに置き場所を決める
    ひとりのディナーパーティー
    ディナーパーティーのパワー
        •プレゼンテーションと盛り付け
    キッチン用品の基本
        •包丁、ナイフ
        •まな板
        •鍋とフライパン
        •ぜひそろえたいキッチン用品

2.味と匂い、そして風味
    味+匂い=風味
    味と味覚
        •塩味
        •甘味
        •酸味
        •苦味
        •うま味
        •辛味、冷涼味など他の味覚
    味の組み合わせからインスピレーションを得る
    匂いと嗅覚
        •匂いを表現する
        •風味とは何だろうか?
        •探求によってインスピレーションを得る
    季節からインスピレーションを得る
    コンピューターを使って風味のインスピレーションを得る

3.時間と温度
    調理=時間×温度
        •熱の伝わり方
        •調理方法
    85℉ / 30℃:脂肪の平均的な融点
        •バター
        •チョコレートとココア脂肪とテンパリング
    104〜122℉ / 40〜50℃:魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
    140℉ / 60℃:危険ゾーンの上限
        •食中毒の危険を減らすには
    141℉ / 61℃:卵が固まり始める
    154℉ / 68℃:I 型コラーゲンが変性する
    158℉ / 70℃:植物性デンプンが分解する
    310℉ / 154℃:メイラード反応が顕著に現れる
    356℉ / 180℃:糖が急速にカラメル化する

4.空気と水
    空気、熱い空気、そして水蒸気のパワー
    水の化学と、パンや焼き菓子作りへの影響
    粉の種類を賢く選ぶ
    焼き菓子作りの許容誤差
    イースト
        •最高のピザを求めて
    重曹
        •クッキーの食感の科学
    ベーキングパウダー
    卵白
        •泡立てた卵白を最大限活用する
    卵黄
    ホイップクリーム

5.ハードウェアで遊ぶ
    高い圧力を利用する
        •圧力調理器
        •クリームホイッパー
    低圧を利用したトリック
    真空調理法:低温での加熱
        •真空調理のハードウェア
        •真空調理と食品安全
        •魚、鶏肉、牛肉、そしてフルーツや野菜の調理時間
    モールド(型)を作る
        •500ポンドのドーナツを作る方法
    湿式分離
        •機械的ろ過
        •キッチンで遠心分離機を使う
        •乾燥
    液体窒素とドライアイスで冷却する
        •粉を作る
        •アイスクリームを作る
    高熱で調理する
        •高熱ピザを焼く方法

6.食品添加物の使い方
    食品添加物
        •Eナンバー:食品添加物の十進分類法
    混合物とコロイド
    保存料
    風味付け
        •燻液(別名、精製スモーク)
    増粘剤
        •葛粉とコーンスターチ
        •メチルセルロース
        •マルトデキストリン
    ゲル化剤
        •ペクチン
        •カラギーナン
        •寒天
        •アルギン酸ナトリウム
    乳化剤
        •レシチン
    酵素
        •トランスグルタミナーゼ

あとがき より賢いギークになるために
付録 アレルギーと料理
訳者あとがき

レシピ
    [朝食]
        インターネットの平均パンケーキ
        ひき割りオーツ麦
        オーツ麦と卵白のフルーツ入りフリッタータ
        オーブンで作る卵料理
        スローなスクランブルエッグ
        スキレットで作るフライドポテト
        水蒸気のパワーを使ったポップオーバー
        父さんの1-2-3クレープ
        イーストワッフル
        バターミルクパンケーキ
        ティムのスコーン

    [パン]
        種入りクラッカーとかんたんフラットブレッド
        こねないパン
        パン(伝統的な作り方)
        こねないピザ生地
        サワー種スターター
        イーストを使わないピザ生地

    [前菜と付け合せ]
        焼いたヤギ乳チーズのアーモンドとはちみつがけ
        ミニパイ
        あぶったグリーンオリーブ
        ムール貝のフライパン焼き、バターとシャロット添え
        タルタルステーキ、ポーチドエッグ添え
        帆立のセビーチェ
        トマトとハーブとイカのブルスケッタ
        葉物野菜とごまのソテー
        ローズマリー風味のマッシュポテト
        おいしいガーリックブレッド
        帆立のバター焼き
        ニンジンと赤タマネギのロースト
        オーブンで作るケールチップス
        グラブラックス

    [サラダ]
        フリゼのサラダ、ポーチドエッグとラードン添え
        夏のスイカとフェタチーズのサラダ
        フェンネルとジャンボマッシュルームとパルメザンのサラダ

    [スープ]
        レモンとレンズ豆のスープ
        米粥
        1時間でできるフレンチオニオンスープ
        ミネストローネ・スープ
        春のレタスのスープ
        冬の白インゲン豆とにんにくのスープ
        夏場のスープ、ガスパチョ
        秋のバターナット・スカッシュのスープ

    [メインディッシュ]
        燻製パプリカとひよこ豆のチキン、香菜風味
        レモン風味のキヌアとアスパラガス、スキャンピを添えて
        ローストしたポブラノペッパーとチェダーチーズを詰めた ポークチョップ
        マカロニチーズ
        ペンネ・アッラ・ウォッカ
        魚のタコス、ピクルスといちごのレリッシュ添え
        フライパンで焼くステーキ
        魚の塩釜焼き、レモンとハーブ詰め
        バターミルクでマリネしたスカートステーキ
        サーモンのオリーブオイル煮
        マグロの塩クミン焼き
        ベルギー風ミートボール
        鴨のコンフィを使ったパスタ
        じっくり調理したショートリブ
        バタフライチキンのロースト
        焼きセイタンのスパイシーサヤインゲン添え
        インドの緑豆キチディー
        圧力調理器で作る豚のじっくり煮
        48時間かけて調理するブリスケットまたはリブ
        オーブンで作るバーベキューリブ

    [ケーキ]
        ティラミス
        ペパーミント入りチョコレートミント
        モックアップルパイ
        ブレッドプディング
        クレームアングレーズ
        バニラカスタード
        ナシのワイン煮
        バタークッキー
        スニッカードゥードル
        シュガークッキー
        ピスタチオとチョコレートのバクラヴァ
        パイ生地
        ジンジャーブレッドクッキー
        ボウルひとつで作るチョコレートケーキ
        チョコレートチップクッキー
        シナモンレーズンパンプキンケーキ
        ポートワイン入りチョコレートケーキ
        ザバリオーネ(サバイヨン)
        フルーツスフレ
        チョコレートムース
        30秒で作るチョコレートケーキ
        アイスクリームのシュガーコーンボウル
        ドーナツ
        ココア・ゴールドシュレーガー・アイスクリーム
        クレームブリュレ
        マシュマロ
        スモア・アイスクリーム
        レモンメレンゲパイ

    [料理の部品と材料]
        自家製ヨーグルト
        サワークリーム
        5^3ビーフジャーキー
        プリザーブドレモン
        毎日おいしいクイックピクルス
        柑橘類のマーマレード
        バニラエッセンス
        風味抽出オイルとハーブ入りバター
        マヨネーズ

実験
    砂糖を使ってオーブンを校正する方法
    ジャガイモ? それともりんご?
    遺伝的な味覚の違い
    風味のことをどれだけよくわかっていますか?
    コラーゲンタンパク質の実験
    おいしい反応速度:理想のクッキーを見つけよう
    塩水を使って冷凍庫を校正する
    自分でグルテンを作ってみよう
    重曹ともっと仲良しになる
    結晶化による分離(砂糖マドラー)
    塩と氷でアイスクリームを作る
    燻液の作り方
    自分でペクチンを作ってみよう

インタビュー
    アダム・サヴェッジ 科学テストについて
    ジャック・ペパン 料理について
    デボラ・マディソン 1人で食べることについて
    バック・レイパー 包丁について
    アダム・ライド キッチン用品について
    リンダ・バルトシューク 味とおいしさについて
    ブライアン・ワンシンク 期待と風味、そして 食べることについて
    リディア・ウォルシン なじみのない食材について
    ティム・ウィークマンとリンダ・アンクティル  季節から得るインスピレーションについて
    ゲイル・ヴァンス・シヴィル 風味の学習について
    ダグ・パウエル 食品安全について
    ブリジット・ランカスター 料理の勘違いについて
    ジム・レイヒー パンを焼くことについて
    ジェフ・バラサーノ ピザについて
    デビッド・レボビッツ  アメリカとフランスの料理について
    ダグラス・ボールドウィン 真空調理法について
    デイブ・アーノルド 業務用ハードウェアについて
    ネイサン・ミアボルド モダニスト料理について
    キャロリン・ヤン プリザーブドレモンについて
    エルヴェ・ティス 分子ガストロノミーについて
    アン・バレット 食感について
    マーチン・ラーシュ 親水コロイドレシピについて
    ベンジャミン・ウルフ カビとチーズについて
    ハロルド・マギー 食品のミステリーを解くことについて

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